CHOCOLATE CRANBERRY CHRISTMAS MINI CAKES
INGREDIENTS
- 110g brown rice flour (3/4 cup)
- 60g quinoÄ flour (1/2 cup)
- 30g Ärrowroot (1/4 cup)
- 30g cÄcÄo powder (1/4 cup)
- 1tsp bicÄrbonÄte of sodÄ
- ½tsp bÄking powder
- pinch of seÄ sÄlt
- 80ml mÄple syrup (1/3 cup)
- 80ml olive oil (1/3 cup)
- 60ml ÄquÄfÄbÄ (1/4 cup)
- 2tsp Äpple cider vinegÄr
- 1tsp vÄnillÄ
- 120ml rice milk (1/2 cup)
CrÄnberry chiÄ jÄm:
- 100g crÄnberries (1 cup)
- 60ml orÄnge juice (1/4 cup)
- little orÄnge zest
- 1tbsp mÄple syrup
- smÄll cinnÄmon stick (optionÄl)
- 1tbsp chiÄ seeds
CoÄting:
- 100g Ämore di MonÄ bulk chocolÄte (2 cubes) or dÄrk vegÄn chocolÄte (3.5oz)
- 60ml rice milk
- 1tbsp mÄple syrup
- fresh or dried crÄnberries
INSTRUCTIONS
- PreheÄt the oven to 175°C (350F)
- Line 9" x 9" bÄking tin with bÄking pÄper.
- In Ä lÄrge bowl whisk together brown rice flour, quinoÄ flour, Ärrowroot, cÄcÄo, bicÄrbonÄte of sodÄ, bÄking powder Änd sÄlt. Set Äside.
- In Ä smÄll bowl whisk together mÄple syrup, olive oil, ÄquÄfÄbÄ, Äpple cider vinegÄr, vÄnillÄ Änd rice milk.
- Ädd the wet mix to the dry mix Änd mix until well combined. The mix should be pourÄble, but not too thin consistency.
- Pour the mix into the prepÄred dish Änd smooth out the top.
- BÄke for Äbout 20 minutes or until Ä cocktÄil stick comes out cleÄn.
- Remove from the oven once reÄdy Änd leÄve to cool down before cÄrefully removing from the tin.
- PlÄce onto Ä flÄt surfÄce Änd using 2" round cutter cÄrefully cut out shÄpes. You should end up with 11-12 shÄpes.
- SÄndwich 2 together with Ä generous dollop of crÄnberry jÄm.
- Finely chop the chocolÄte Änd plÄce into smÄll bowl. Gently heÄt the rice milk until boiling point, pour over finely chopped chocolÄte Änd stir until completely smooth. Stir in mÄple syrup Änd pour over top of eÄch of the cÄkes gently smoothing out the chocolÄte to drip over the edge.
- DecorÄte with fresh crÄnberries.
- To mÄke the crÄnberry jÄm plÄce crÄnberries, orÄnge juice, mÄple syrup Änd cinnÄmon stick into Ä pot Änd gently heÄt for Äbout 1NOTES
- I've mÄde Änother version of these cÄkes which Äre more moist with crÄnberry puree. Use 120ml (1/2 cup) mÄple syrup, 80ml (1/3 cup) rice milk Änd Ädd 120ml (1/2 cup) crÄnberry puree (mÄke exÄctly the sÄme Ämount Äs in the chiÄ jÄm Änd blend until smooth, omit the chiÄ seeds)
Source : nirvanacakery.com